李志剛:避開巨頭與小販,餐飲半成品里的千億市場機遇


來源:中國產業經濟信息網   時間:2020-07-07





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  民以食為天。


  據國家統計局數據,2019年國內餐飲行業收入達到4.67萬億,較上年增長9.4%。拋開2020年疫情這一導致短期劇烈波動的因素,餐飲產業值得長期看好。以過去平均每年10%增速預估,5年后,應該是6-8萬億的市場規模。


  3個月前,我們分享了餐飲創業趨勢文章《李志剛:餐飲將走向連鎖化》。其中提到,餐飲業經營最大的成本是食材,平均占到總成本的30%左右。所以未來5年,餐飲食材及其供應鏈至少有2萬億以上的市場規模。


  今天,我們就探討一下餐飲業上游食材供應鏈領域的創業機會。


  1


  行業現狀及問題:巨頭+小販


  只要有人類就有餐飲,有餐飲就自然需要相適配的餐飲食材供應鏈?!端疂G傳》里的酒肆就有賣牛肉的,牛肉怎么來的?是牛肉販子賣給他的。這是中國最古老的行業之一,酒旗迎風招展幾千年了。


  然而,餐飲供應鏈這個領域一直沒有誕生大的創業公司,究其原因,主要是巨頭和小販占領著市場,創業公司只能在夾縫中艱難求生。


  一方面,比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷售、易運輸、損耗可忽略的標品,都有巨頭公司掌控上游,可以大批量生產和銷售,所以創業者往往沒有機會做大。創業者如果低價競爭,一桶油100元的成本,賣給餐館102元,再扣掉物流、人工、營銷等,那還怎么賺錢?


  另一方面,中國有成千上萬的小商販,比如牛肉販子、豬肉販子、魚販等等,從古到今,存在了幾千年。


  這樣的小商販往往都是很小規模,甚至就是夫妻兩個人,經營成本可以壓縮到極低?;旧?00元買,102元賣,他還有可能保本或者微利。


  而餐館老板作為采購方,往往沒有長期忠誠度。昨天張三賣的價錢是104元,今天李四賣的價錢是102元,餐館老板自然會選擇李四,張三的生意就被搶走了。所以創業者進入供應鏈領域,必然要跟成千上萬的小商販競爭。


  因此,標品被巨頭壟斷,末端小店又被小商販占據,這樣的雙重競爭,導致過去餐飲供應鏈公司一直做不大。


  2


  餐飲半成品的創業機會


  既然上有巨頭競爭打壓,下面還有無數個小商販搶生意,那餐飲供應鏈還有什么創業機會呢?我認為未來餐飲供應鏈的機會在餐飲半成品。


  這里我們先大概明確一下概念,給B端供應的餐飲半成品是指經過初步加工的食材,包括比如凈菜(洗凈的生鮮菜品)、半成品菜(洗凈、切好、搭配好的生鮮菜品)、成品生鮮(加熱即食)等等。


  對于下游餐館來講,這樣的半成品主要有以下好處:


  1. 降低餐館成本。傳統模式中,大批量采購蔬菜水果后,需經過擇菜、清洗、刀切等處理環節,需要好幾個專門員工,而且過程中難免都有一定損耗。而加工好了的半成品,餐館幾乎可以直接使用,既節省了員工成本,也降低了損耗。另外,即買即用的半成品也極大降低餐館的儲藏成本。


  2. 提高效率。餐飲半成品往往可供餐館直接使用,能極大地提升餐館的后廚效率,甚至會促進未來餐館的自動化、無人化。


  3. 更加健康衛生。標準化加工的半成品,衛生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后,無論是餐館還是消費者都會更青睞健康衛生的食品。


  餐飲半成品能幫助餐館降低成本,增加效率,所以餐館會愿意買單。


  3 


  為什么創業公司有機會做?


  我預計,未來半成品食材大概能占餐飲供應鏈市場的20%,規模近五千億,市場很大,創業者可以避開餐飲巨頭和小販的夾擊。


  第一,為什么巨頭不愿意做?


  「李志剛四殺」理論——重公司、非標、高科技、全球化,前兩者恰好能解釋這個問題。


  首先,這是一個勞動密集型的「重」行業。餐飲半成品公司一定要深度掌控上游的供應鏈,需要自己開工廠,或者說至少在整個管控過程中要投入大量人力。這往往是偏好輕、標準化、快速規模復制的巨頭們不愿意做的。


  其次,餐飲上游的供應鏈其實是一個非標生意,它的價值就是通過餐飲半成品把非標變成標準化。


  巨頭不可能上山下田,把一堆水果蔬菜采摘回來,再打包,按一斤、半斤地分好。貨物不是標品,這不是巨頭擅長的;處理過程甚至涉及物流、倉儲等環節,戰線太長了。巨頭寧愿選擇投資這樣的公司也不愿意自己親自下場去干。


  比如2020年上半年,美團就曾投資一家這樣的公司,將非標的上游供應鏈標準化。他們將蘿卜蔬菜采摘出來以后,進行清洗、切塊、打包,變成標品,再賣給美團的餐館。我覺得未來這樣的鏈條是合理的。


  第二,小商販能不能干?


  前面提到的為小店供貨的小商販,本質就是低買高賣,他們既沒有加工能力,也沒有資金能力,更沒有工業化管理能力。所以說,經過初步加工的餐飲食材半成品,恰恰是創業公司與小商販形成錯位競爭的機會。


  4


  給創業公司的建議


  既然巨頭不愿意做,小販做不了,那餐飲供應鏈創業公司應該怎么做?我覺得有這幾點建議供創業CEO們參考:


  1. 餐飲半成品創業的核心是研發能力。


  餐飲產品的研發,需要對餐館很了解。包括餐館的品類、SKU、規模,甚至他什么時候需要什么樣的食材等等。通過技術驅動,給餐館進行畫像。然后研發滿足餐館需求的半成品。


  其次,選品很關鍵。要避開附加值很低,或已相對標準化的品類,而選擇這個市場比較空缺的,客單價相對比較高的單品類切入。做到「人無我有,人有我優」, 這也是CEO必須親自抓的。


  2. 充分發揮社會化供給的力量。我在山海成長營給CEO們講課時候專門強調過,未來的創業一定要充分發揮社會化供給力量。


  創業者精力有限,餐飲食材半成品創業的核心是做好產品的研發。其他的事情,包括工廠、倉儲物流、銷售等等,都可以充分發揮社會化供給的力量來解決。


  3. 供應鏈上下游思想、價值觀統一。


  創業者作為供應鏈的整合者,需要做好理念和價值觀的輸出。對內部團隊,需要激發創造性;針對供應鏈的上下游伙伴,也需要統一思想,保證品質和效率。這樣內外才能夠齊心協力,形成競爭力,否則就是一群烏合之眾。對于長遠發展來講,價值觀非常重要。


  餐飲是我們長期看好的行業,如果創業者能夠切入做上游的半成品,也極有可能做出來大公司。我們在深入研究趨勢的同時,也在積極尋找和發現這方面潛力創業者,幫助他們在變化的環境中看準方向,作出正確的選擇,在競爭中勝出。


 ?。ㄗ髡吆喗椋豪钪緞?,新經濟100人創始人兼CEO、山海成長營創辦人,著有《創京東》和《九敗一勝:美團創始人王興創業十年》,在美團、拼多多A輪時,今日頭條B輪時,發現、判斷并幫助他們成長。 )


  轉自:新經濟100人

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